县文明办：
党的十九大报告提出“实施食品安全战略，让人民群众吃得放心”，打通食品安全监管的“最后一公里”，根据县委办发（2017）211号文件中关于“推进明厨亮灶工程”要求，为全面提升我县县域内餐饮服务质量和食品安全监管水平，使广大人民群众更好地行使对餐饮服务单位卫生状况的消费知情权及社会监督权，切实保障人民群众“舌尖上”的安全，天祝县食药监局结合餐饮单位实际，在县城积极推进“明厨亮灶”升级改造工作,鼓励餐饮服务单位打造“清洁后厨”，提升餐饮服务质量，提高食品安全管理水平。现将“明厨亮灶”提升工作进展情况报告如下：
一、加强领导，精心安排
为扎实有效开展“明厨亮灶”提升工程，有效推进餐饮服务食品安全诚信体系建设，提升食品安全社会共治水平。县食药监局做了专题研究部署，成立了由主要领导为组长，分管领导为副组长的提升工程领导小组，印发了《天祝藏族自治县食品药品监督管理局关于进一步推进“明厨亮灶”提升工程的方案》（天食药监发〔2017〕64号），对提升餐饮服务质量的工作目标、工作内容、实施步骤、实施标准、工作要求做出明确规定，并将工作任务层层分解，对责任落实，时限要求做了统一部署，做到推进有计划、有安排。同时按照改进工作要求，结合辖区内餐饮服务食品安全监管工作实际，于2017年10月和12月及2018年3月分别召开3次“明厨亮灶”提升工程工作推进会，广泛征求意见、对“明厨亮灶”工作进行周密细致的安排，确定工作目标、工作标准、实施范围、改造要求，按照“整治一批、淘汰一批、改造一批、提升一批”的要求，逐户压茬督办，稳步推进“明厨亮灶”提升工程，全力完成升级改造工作。
二、学习先进，有的放矢
（一）县局组织人员到兰州观摩学习。2017年12月10-11日，县局统一组织一线执法人员和部分餐饮单位负责人员46人到兰州市七里河区食药局和西固区食药局辖区内的部分“明厨亮灶”提升工程示范店现场实地观摩学习，就实施清洁后厨工作和餐饮单位精细化监管，进行了面对面的接触，让餐饮单位负责人和监管人员对提升工程有了直观的了解，睁开了眼睛，看到了示范，借鉴了经验，为全面推进我县的“明厨亮灶”提升工程奠定了坚实的基础。
（二）总结经验，因地制宜，制定符合我县实际的标准。通过现场观摩学习先进，我局积极组织相关人员，在前期实施明厨亮灶工作的基础上总结经验，查找不足，制定改进措施，印发了《天祝藏族自治县食品药品监督管理局关于进一步加强明厨亮灶提升工程工作的补充通知》（天食药监发〔2017〕334号），要求县域内餐饮单位全面实施明厨亮灶改造，做到食品加工程序可视化，设施设备明亮化，岗位责任精细化，主体资质公示化，监管自律规范化，食品原辅材料可追溯。食品加工操作间要做到五个精准管理：一是后堂加工操作人员和前厅服务员必须全部穿戴整洁衣帽；二是接触直接入口食品的从业人员必须戴口罩、戴食品级清洁手套；三是从业人员必须全部佩戴健康体检和培训合格证上岗；四是刀板、刀具和擦拭工具必须全部实行分类和标示化（色标、字标等）管理；五是10人以上包厢必须全部配备消毒保洁设施并正常使用。按照学校食堂、大中型、小型及小餐饮店四个等级制定相适应的改造方案及标准，既要做到服务地方经济的发展大局，又要做好防风险保安全的重点，还要做好大气污染防治工作中餐饮油烟治理，必须使用符合环保要求的油烟净化设施，建立监管使用台账。六是加强餐厨垃圾、餐余垃圾收运、处理等的规范管理，严禁餐厨废弃物随意倾倒、堆放、或直接排放到公共排水设施、河道、公厕、生活垃圾收集设施等，切实改变餐饮、食品加工等行业环境卫生“脏乱差”的状况，全面提升行业监管水平。七是按照省市县关于大气污染防止的有关精神要求，城区及周边地区餐饮业坚决禁止使用燃煤（柴）灶，对新开办的餐饮业禁止燃煤炉取暖，农村集镇的餐饮业推广使用清洁能源。八是积极配合工商、城市执法部门搞好餐饮服务单位环境卫生门前“三包”和整治工作。
（三）积极探索信息化监管模式。力争实现“互联网+明厨亮灶”，在餐饮服务提供者的后厨关键环节（如粗加工间、烹饪间、凉菜间、洗消间等）安装高清摄像头，实现对整个餐饮食品的原料处理、清洗消毒、加工烹饪、直至餐桌食用的全方位、全过程在消费者就餐场所使用电子屏实时展示、信息存储。同时借助手机和电脑，将视频公开在互联网上，社会公众可随时随地如亲临后厨，远程观看上线餐饮服务提供者的后厨实时视频，执法人员除可实时监督、远程调焦查看、远程语音对讲、远程抓拍取证外，还可回放查看前15天各环节实时视频。让餐饮服务单位厨房及食品加工过程从“幕后”走到了“台前”，既保障消费者知情权，又以社会监督倒逼经营者规范经营，让群众看得清楚、吃得放心。目前此项工作已和甘肃天亿智慧食安信息化平台对接中。
（四）借鉴先进4D管理模式经验，积极打造适应我县餐饮管理的模式。为了使“明厨亮灶”工作有亮点、有看头，我局借鉴兰州市西固区幼儿园在食品安全监管中的精细化监管模式，同时将先进的4D厨房管理模式（“4D厨房”是将复杂的日常监管工作细分化、规范化、程序化。“1D”是整理到位，要做到管理和经营有序不乱；“2D”是责任到位，明确自身管理和监管责任，清除扯皮现象；“3D”是培训到位，全员提升业务水平，树立爱岗敬业精神；“4D”是执行到位，清除管理盲点漏洞。）与我县民族地域食品安全监管相结合，硬件不足软件补，力争使明厨亮灶工作制度化，规范化，精细化，让餐饮服务单位经营更加规范，管理更加精细，百姓消费更安全更放心，促进县域内餐饮单位食品安全上台阶。
三、典型引路，全面提升
（一）建章立制，有章可循。“明厨亮灶”工作开展初期，县局印发了《天祝藏族自治县食品药品监督管理局关于进一步推进“明厨亮灶”提升工程的方案》（天食药监发〔2017〕64号），统一全县“明厨亮灶”建设要求，进一步明晰“明厨亮灶”建设的基本要求和管理规范，及时改变了建设“明厨亮灶”无标准可循的局面，有力推动基层食药监管部门指导餐饮服务经营者建设“明厨亮灶”的迫切需求。同时成立以主要领导为组长的工作领导小组，负责统筹“明厨亮灶”建设工作。
（二）依法依规，严格准入。严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》，将“明厨亮灶”纳入餐饮服务许可现场核查标准，在强化为民服务，深化“放、管、服”改革的基础上，严格执行餐饮服务许可准入的标准，对新设立的餐饮服务单位，以“透明厨房、阳光操作”的管理模式，按照开一扇窗、开一面墙、视频传输这三种方式，通过“明厨亮灶”的现场核查，实行亮灶准入。对已取得餐饮服务许可证的经营者，到期换发许可证，变更许可项目、经营范围的，实行文化营造、培训亮灶，以“明厨亮灶”为现场核查标准，达不到标准的责令改正，拒不改正的不予变更许可。
（三）示范先行，逐步推进。明厨亮灶建设初期，县局在华藏寺镇食药所辖区内选择3家不同类型的餐饮服务单位先行改造提升，指导其按照兰州城关区打造的样板单位的标准要求进行改造或准入，打造我县餐饮单位“明厨亮灶”的样板模式。通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用，并适时组织开展学习交流、经验推广活动，改造提升了2家：你我他转转小火锅店（华藏寺镇金沙居小区一期1号楼）和伊泊尔清真牛肉面馆（华藏寺镇天健广场A座一层AW2号）; 新店提前介入1家：世纪蓝色港湾茶楼（华藏寺镇金沙居商业4号楼3楼）。此3家餐饮服务单位现已按高标准管理，大投入改造、强责任考核，重色标管理的标准进行了升级改造。上述3家餐饮服务单位4D管理模式已取得初步成效，厨房硬件设施和就餐区器具整理到位，各岗位人员责任到位，服务标准和员工仪容仪表培训到位，就餐区卫生清洁净化到位，各项标准措施执行到位。我局将以上3家餐饮服务单位确定为样板店，带动后续推进，为其他餐饮单位“明厨亮灶”的升级改造建设做好指导和示范。同时，各乡镇监管所按照样板店标准展开了“明厨亮灶”的升级改造工程，截止目前，我县784家餐饮服务单位已全部实施“明厨亮灶”,其中开放式厨房明厨亮灶143家，玻璃隔断175家，视频传输284家，其他形式182家。按照“清洁后厨”行动、“明厨亮灶”改造升级及4D厨房管理标准的要求，全县已有143家餐饮单位完成了“4D”管理模式的“明厨亮灶”升级改造，各乡镇升级改造餐饮单位78家。
四、社会共治，效果明显
（一）让食品安全可视化。“明厨亮灶”让消费者可以直观地看到菜品的切配烹饪、加工、餐饮具消毒等，接受消费者监督。换句话说，“明厨亮灶”让人们日益关注的食品安全问题实现了真正意义上的“可视化”，让消费者“食得放心”，同时4D管理模式规范了厨房管理，使厨房物料定位清晰，优化了操作工艺流程，从而使餐饮服务经营者节省了成本，极大地降低或杜绝了食品安全风险隐患。
（二）让食品监管丰富化。改变了“明厨亮灶”以往过于单调的问题，除了展示厨房情况外，还将食品原材料采购信息、从业人员健康体检情况、食品安全量化等级、添加剂使用信息和食品安全知识宣传等内容在屏幕上和公示栏中向消费者公开。
（三）让经营者自律化。“明厨亮灶”让餐饮服务单位自我管理意识明显增强，从业人员的操作行为和安全意识得到有效规范和大幅提升。同时引入社会监督，让每一位消费者变身监管者，参与食品安全监管，发现问题即时举报，既有利于食品安全事故的处理，也有利于违法案件查处，大大提高了监管部门的监管效率。
五、存在问题
1.各乡镇工作开展进度不均衡，有些乡镇至今尚未建成示范店。
2.贯彻实施4D后厨管理工作只停留在整理到位，培训到位、执行到位、责任到位未能够及时跟进，整治工作流于形式。
3.监管人员认识不高，受机构改革的影响，思想有所滑坡，有得过且过的想法。
4.原开办的餐饮单位经营场所基础设施差，操作设备陈旧，功能区分布不合理，特别是墙皮脱落、地面污损、吊顶破损，电路老化开关外露，清洁能源存放与布局不科学，存在较大的安全隐患。有些经营单位就餐场所已升级改造，但食品处理区和操作间改造不规范不彻底，不能适应食品加工需要，也不能适应社会的发展，更不能满足人民对美好生活的需求。
六、下一步工作打算
（一）加强领导，周密部署。“明厨亮灶”提升工程工作是今年县委、县政府关于生态文明建设、全市创建文明城市工作中的重要内容和重点之一，我局将科学划定推进区域，制定符合实际的具体推进计划，精心组织实施，采取有力措施在巩固、提高和深化上狠下功夫，大力推进“清洁后厨”行动，推动“清洁后厨”行动长效化、常态化。
（二）全面推进，扩大成果。在总结前期实施过程中好的经验及做法的基础上，在县城片区全面开展“明厨亮灶”提升改造工程，对辖区内的餐饮服务单位进行摸底调查，摸清硬件、软件及存在的突出问题，制定具体措施，按照硬件提升、软件规范、制度保障、积极亮灶的要求全面推进，按4D厨房管理模式为标准,在县城改造的同时，各乡镇也全面展开了“明厨亮灶”提升改造工程。
（三）严格准入，提高门槛。严格按照《中华人民共和国食品安全法》和餐饮服务单位许可的相关法律法规，将“明厨亮灶”作为许可前置条件之一，对新开办和换证的餐饮单位提前介入，将“明厨亮灶”纳入餐饮服务许可现场核查，以打造的样板示范单位为标准，提高餐饮服务许可准入门槛。
（四）打造提升，塑造形象。以加强和创新餐饮服务单位食品安全社会管理为核心，以鼓励餐饮单位积极打造“明厨亮灶，阳光操作”为手段，引导消费者参与餐饮服务食品安全监督，形成社会共治格局，积极展示食药系统良好的社会形象。
（五）提前规划，统筹推进。将餐饮服务环节“明厨亮灶”建设纳入餐饮行业发展规划，加大支持力度，充分调动餐饮服务单位的积极性，全力推动餐饮服务“明厨亮灶”工作的开展。
（六）树立典型，政策倾斜。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设纳入诚信建设和创建餐饮服务食品安全示范店的考评内容，完善社会征信系统中餐饮服务单位“红黑名单”制度，对积极开展“明厨亮灶”建设、诚信守法经营的餐饮服务单位，优先推荐为餐饮服务食品安全示范单位，作为典型向社会宣传。
（七）落实责任，勇于创新。细化分解工作任务和责任目标，强化清洁后厨行动工作进度与成果通报，对工作落实较快、成效明显的予以表彰，对工作推诿拖拉、进展缓慢、完不成目标任务的予以通报批评。
（八）强化宣传，正面引导。邀请新闻媒体深入农村乡镇、社区宣传报道，大力营造“清洁后厨”行动舆论氛围，引导社会各界关心支持“清洁后厨”行动。畅通投诉举报渠道，鼓励社会积极参与。
天祝藏族自治县食品药品监督管理局
2018年5月2日
